INTRODUCCIÓN

La avena (Avena sativa L.) ocupa el séptimo lugar en la producción mundial de cereales, y es un grano importante para la alimentación animal, pero su consumo en la alimentación humana tradicionalmente está limitado a productos infantiles y como cereal para el desayuno, no obstante tiene muy buenas propiedades nutritivas. En años recientes se ha incrementado y trata de diversificarse, pues se conoce más su relación con una serie de beneficios para la salud. (Venegas, Pérez, & Ochoa, 2009). Por otro lado quinua (Chenopodium quinoa) contiene fibra dietaría, es libre de gluten y además contiene dos fitoestrógenos, daidzeína y cenisteína, que ayudan a prevenir la osteoporosis y muchas de las alteraciones orgánicas y funcionales ocasionadas por la falta de estrógenos durante la menopausia, además de favorecer la adecuada actividad metabólica del organismo y la correcta circulación de la sangre. (Bojanic, 2011).

Mientras que el arroz (Oryza sativa) constituye un alimento básicamente energético ya que su componente más importante son los glúcidos o hidratos de carbono (almidón). Por el contrario, es pobre en sustancias nitrogenadas (composición media: 8%), y el contenido en materia grasa (lípidos) es insignificante, con poco más del 1%.

(Franquet, J. y Borràs, C., 2004)

La elaboración de un yogurt a base de granos de la región andina aprovechó dicho granos obtenidos un producto innovador.

El objetivo de la presente investigación fue el desarrollo de un tipo yogurt a base de leche de arroz, avena y quinua, evaluando sus calidades organolépticas para seleccionar la mejor fórmula, así mismo aplicando procesos ya que son muy pocos los estudios que se hayan desarrollado para la obtención de un tipo de yogurt de forma no tradicional, empleando productos sustitutos de los lácteos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se elaboró 12 fórmulas de yogurt a base de los granos, 4 fórmulas para cada granos con dos diferentes concentración de las leches vegetales, y dos concentraciones del fermentador.

Se plantó un diseño completo al azar para la valoración sensorial del producto, de acuerdo a los factores de estudio se establecen 12 tratamientos por cada tipo de yogurt a realizarse y 3 repeticiones, y el tamaño de a unidad experimental fue de 5000 ml.

Se puede observar Las formulas realizadas en tabla 1.

Los análisis sensoriales se los realizaron con paneles sensoriales no entrenados compuesto por 30 personas, en las instalaciones de la Universidad Agraria del Ecuador. Se utilizó una escala del 1 al 5 donde el 1 corresponde a no me gusta mucho y el 5 corresponde a me gusta mucho. A los resultados se aplico pruebas de análisis de varianza y prueba Tukey al 5%

RESULTADOS

on relación al determinación de la fórmula de yogurt con mejor sabor , el tratamiento No. 5 (10% de concentración de la leche vegetal de avena y 2% de concentración del fermentador), fue calificado como el mejor tratamiento, como se puede observar mediante la aplicación del análisis de varianza y la prueba tukey en figura 1.

Como resultados del análisis de la textura, la formula No. 5 fue determinada como la mejor yogurt con relación a su textura como se puede observar el la figura 2.

Con relación al color, la fórmula 12 (15% de concentración de la leche vegetal de arroz y 5% de fermentador) fue la mejor fórmula, como se puede observar en la figura 3.

Y finalmente para el olor, la fórmula 5 fue evaluada como el yogurt con mejor olor como se puede observar en el grafico No.4

Se puede concluir que la formula No. 5 es la fórmula de mejor calificación sensorial.

DISCUSIÓN

En el trabajo realizado por Lucas (2015) para la elaboración de yogurt a base de arroz se utilizó formulas con el 1% para el fermentador lo cual es más baja que lo aplicado en la presente investigación. Asi mismo los resultados del análisis sensorial refleja media del 2.55, la cual es mucho más baja que lo obtenida en la presente investigación.

Por otro lado Guerrero(2010) elaboró leche de avena con diferente estabilizantes con diferentes niveles de pimalac y con valoración sensorial de muy buenas a excelente la leche elaborada con 0.01% de pimalac, mientras que en la presente trabajo no se utilizó ningún tipo de estabilizantes.

Chico, Bravo, Cermeño y Ruiz (2017) utilizaron harina de quínoa (17%, 22% y 30%) para enriquecer yogurt de soya, donde se determinó que la mejora formula es del yogurt con 22% de harina de quínoa.

CONCLUSIONES

Se logró la obtención de bebidas fermentadas tipo yogurt a base de arroz, quínoa y avena, y se evidenció que el yogurt a base avena con el 10% de concentración de la leche vegetal de avena y 2% de concentración del fermentador es el mejor calificado con relación a sus características sensoriales.

REFERENCIAS

Bojanic, A. (2011). site.ebrary.com. Obtenido de http://site.ebrary.com/lib/uagrariaecsp/reader.action?docID=10623608&ppg=65

Franquet, J. y Borràs, C. (2004). VARIEDADES Y MEJORA DEL ARROZ. Obtenido de EUMED: http://www.eumed.net/libros-gratis/2006a/fbbp/1t.htm

Guerrero, A. (2010). ElABORACION DE LECHE DE AVENA ESTERILIZADA UTILIZANDO DIFERENTES ESTABIOLIZANTES Y NIVELES DE OIMALAC COMO CONSERVANTE EN LA EMPRESA PROLAC S.E.M. Obtenido de ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO: http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/810/1/27T0168.pdf

Lucas, F. (2015). Obtención de bebida fermentada tipo yogurt a base de extracto de arroz pulido (Oryza sativa)”. Obtenido de ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL: http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/bitstream/handle/123456789/35068/D-CD88197.pdf?sequence=-1&isAllowed=y

Soria, M. , Bravo, B. , Cermeño, E. Y rUIZ, A. (2017). ELABORACIÓN DE YOGURT A BASE DE SOYA ENRIQUECIDO CON QUINOA Y CAMOTE. Obtenido de Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos: http://www.fcb.uanl.mx/IDCyTA/files/volume2/3/8/68.pdf

Venegas, O., Pérez, D., & Ochoa, M. (2009). http://site.ebrary.com. Obtenido de http://site.ebrary.com/lib/uagrariaecsp/reader.action?docID=10609471